O fim-de-semana é o momento ideal para receitas de peixe que pedem mais paciência: temperos longos, calores baixos, técnicas que durante a semana parecem impossíveis. Reunimos três receitas que costumam fazer parte da rotação da nossa redação no sábado ou no domingo, e que se prestam a serem servidas com calma.
1. Bacalhau confitado em azeite
O bacalhau confitado dispensa fritura ou cozedura agressiva — o peixe cozinha em azeite morno, fica suculento, e a forma como se desfaz no garfo é completamente diferente do bacalhau cozido.
Para 4 pessoas: 4 lombos de bacalhau dessalgado (cerca de 600 g no total), 500 ml de azeite extra-virgem, 4 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de pimenta-preta em grão, casca de meio limão.
Método: Aqueça o azeite com os aromáticos numa caçarola pequena (que caiba o bacalhau apertado). A temperatura ideal ronda os 70-80 °C — o azeite só deve mexer, nunca borbulhar. Coloque os lombos com a pele para baixo. Tempo: 25-30 minutos. Retire com escumadeira e sirva sobre puré de batata-doce ou esparregado de espinafres. Coe o azeite e guarde no frigorífico — pode reutilizar uma vez para uma segunda confitada ou para temperar saladas.
2. Dourada inteira ao sal
Uma técnica espectacular, simples e a prova de erros: o sal grosso forma uma crosta no forno, sela toda a humidade dentro do peixe, e o resultado é uma das texturas mais limpas da cozinha de peixe.
Para 4 pessoas: 2 douradas inteiras de 500-600 g cada (peça ao peixeiro para escamar mas não esviscerar — a crosta de sal aguenta), 2 kg de sal grosso húmido (humedeça com 100 ml de água até parecer areia molhada), aromáticos a gosto dentro do peixe (rodelas de limão, ramos de tomilho, dentes de alho esmagados).
Método: Forno a 220 °C. Forre um tabuleiro com uma camada de sal de 1 cm. Coloque os peixes e cubra completamente com o resto do sal, pressionando para formar uma crosta selada. Asse 25 minutos para peixes de 500 g, 30 minutos para 600 g. Retire do forno, deixe repousar 3 minutos, e parta a crosta à mesa com uma colher de servir. Sirva com azeite de boa qualidade e quartos de limão. Acompanha bem com batata-doce assada e salada simples.
3. Sardinha em escabeche
O escabeche é uma forma portuguesa muito antiga de conservar peixe — vinagre, cebola, alho, azeite e ervas. As sardinhas em escabeche ficam óptimas 24 horas depois de feitas, o que faz delas uma receita de sexta-feira para servir ao sábado ao almoço.
Para 4 pessoas: 8 sardinhas grandes amanhadas em filete, farinha para passar, azeite para fritar.
Para o escabeche: 2 cebolas em meias-luas finas, 4 dentes de alho fatiados, 200 ml de azeite extra-virgem, 100 ml de vinagre de vinho branco, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de pimenta em grão, 1 colher de chá de pimentão fumado, sal a gosto.
Método: Passe as sardinhas por farinha e frite em azeite até ficarem douradas (2 min por lado). Reserve numa travessa funda. Na mesma frigideira, retire o excesso de azeite e refogue cebola e alho até ficarem translúcidos (cerca de 10 minutos em lume médio). Junte o pimentão, deixe cozinhar 1 minuto. Adicione o vinagre, o azeite restante, o louro e a pimenta. Deixe levantar fervura, baixe o lume e cozinhe mais 5 minutos. Deite por cima das sardinhas, deixe arrefecer e leve ao frigorífico 24 horas. Sirva com pão fresco e azeitonas.
Onde comprar peixe
Em Lisboa, o mercado da Ribeira mantém o nível mais consistente para bacalhau salgado de qualidade. Para peixe fresco, os mercados de bairro (Arroios, Campo de Ourique) costumam ter melhor relação preço-qualidade do que as grandes superfícies, sobretudo à terça e à sexta de manhã (dias em que chegam as descargas).
O essencial para receitas de peixe no fim-de-semana
- Azeite de qualidade — não vale a pena usar azeite barato em confitados ou escabeches. A diferença sente-se imediatamente.
- Sal grosso húmido — em saco grande, fica anos sem se estragar.
- Vinagre de vinho branco ou de cidra — para escabeches, marinadas, vinagretes.
- Tempo — a maioria das boas receitas de peixe não pede esforço, pede paciência.
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